最近，杭州的餐饮行业进一步回暖，各大商圈、大小餐饮店又出现了爆满和大排长龙的景象。许多餐厅的经营者表示，虽然市场复苏，但是今年整个行业还是会继续内卷。

现在部分食材的价格也在上涨，然而有些餐厅却开始让利，还频出各种动作，吸引年轻顾客。在餐饮界有一种共识，抓住年轻人就等于抓住了市场。于是，有的餐厅实行微利低价销售，有的升级食材，还有的推出特价家常菜……今天，潮新闻记者为你锊一锊。

海鲨岛海鲜豆捞

(资料图片仅供参考)

吃同样的海鲜，为什么要多花钱？

位于彭埠地铁口的海鲨岛海鲜豆捞，是最近进入杭州的海鲜餐厅品牌，已经低调登场数月，一开业就大受年轻吃货的欢迎。

海鲨岛的经营者已经在无锡、宁波有10来家同类餐厅，价格实惠的经营路线完全颠覆高档海鲜在吃货心目中的奢侈感觉，有些店凌晨两店还在排队，成为业内的现象级餐厅。

海鲨岛所经营的海鲜来源于全球各地，各种海鲜都是现捞现吃，就像逛市场一样，看中海鲜只需手指一点，服务员立刻帮你捞出称重。厨师会把海鲜清洗装盘，拗好美美的造型送上桌。

这里的许多海鲜甚至比海鲜批发市场都要便宜，帝王蟹常年198元一斤。有顾客在点评APP上评论，这蟹是老板自己养的吧？

还有128元一斤的珍宝蟹，198元一斤的东星斑，12元一只的竹蛏王，89元一斤的老虎斑，象棋般大的澳带8颗一份，65元，而在西餐厅里，两颗就要一百多元。

有些经常买菜的精明顾客说，有些品种的价格虽然和生鲜店持平，可还是这里划算，因为在生鲜店吃会收加工费。

“吃同样的海鲜，为什么要花钱？”海鲨岛的店长说，年轻人都是这个想法。

好食堂

不到20元有菜有汤，很实惠

好食堂是杭城知名的家常菜餐厅，主理人马坤山16岁开始学厨，19岁就成为杭州延安饭店最年轻的厨师长，后来成为杭帮菜研究所所长王政宏大师的弟子，杭州很多知名饭店掌门人都是他的同学、校友。

好食堂因为坚持老底子“屋里厢”的味道出了名。不少老饕和知名美食家，像沈宏非、地主陆、眉毛……都光顾过这个不起眼的好食堂。在疫情期间，马坤山忍痛果断关停了龙翔桥的老店，一门心思打理文三路的星光城里的分店。

马坤山告诉记者，龙翔桥的店客人都是老杭州，文三路一带有很多IT公司，年轻员工占多数，刚刚工作的小白领们一般舍不得在午餐上花费太多。马坤山看他们来店里，看了菜单却没有点菜，就想着必须调整菜品。

好食堂星光城店有9个包厢，非常适合请客，马云不光来吃过，还会打包这里的菜。但是马坤山觉得包厢虽然重要，大厅家常菜的比重还是要增加，除了鱼缸里增加了实惠的江鲜，还特地在中午推出9元的现炒家常菜和10元的炖盅，不到20元就有菜有汤，吃得非常落胃。

椰子炖老鸡

调整过菜品以后，中午来好食堂解决午饭的年轻人立刻多了起来。马坤山说，食材升级和让利，对于消费者和餐厅来讲，并不是一方吃亏赚吆喝，而是一件互惠互利的好事。

巴特洛西班牙餐厅

食材升级，招牌菜12年不涨价

巴特洛是杭州最早的西班牙菜餐厅，2010年开在白沙泉充满异国风味的林荫小道里。开业后的几年里，这家餐厅把奔放热情的弗朗明戈舞、莎翁钟爱的雪莉酒、西班牙的国粹“TAPAS”和“PAELLA”海鲜饭......源源不断地呈现于杭州餐饮江湖。

2014年，白沙泉一带规划重建，巴特洛搬迁到其他地方，并开出多家分店，西溪天堂、文一路集合商场、黄龙饭店……然而几经辗转之后，最后又重新回到了白沙泉。有一位老顾客说：除了冰冷的金融机构，这家餐厅是白沙泉仅存的一丝温情。

店长Tiger在巴特洛工作了12年，是除创始人之外，最了解这家餐厅的人。他告诉记者，店里特别重视年轻客人，一直在努力圈粉，尽管食材涨价，可是考虑到年轻人的消费能力，硬是撑住没提价，还把几样招牌菜的食材做了升级。

Tiger说：“我们店开了12年，艰难地挺过疫情，但是我们的必点招牌菜、小吃和甜点一直是老价格，没涨价就是很大的让利，这里的橄榄煎虾永远68元一份。”

墨鱼汁海鲜饭以前配菜里用的是冰鲜南美对虾，现在会用到6只活虾，其中两只是黑虎虾。

店里一直用现熬的海鲜汤为海鲜饭提色增鲜，以前熬汤用的是各类虾壳和鱼，现在还会增加两只红毛蟹进一步提鲜。

Tiger说，店里但凡升级菜品，老顾客都能发现。卖了很多年的鹅肝是88元，现在换成了鸭肝，老饕们都知道，鸭肝更健康，味道也更香，但是产量低，饲养成本高。以前调味用的罐装黑松露酱，现在用的是新鲜黑松露，品质和味道都提高。

餐前沙拉看起来每家餐厅的用料都差不多，可是只要一吃就会发现食材大有区别。同样是小南瓜，这里用的是贝贝南瓜，粉糯香甜的口感秒杀普通南瓜。

店里还推出100多元两位的午市套餐，部分套餐有7折到75折的折扣，个别套餐低到65折。套餐推出以后，中午来吃的客人多到要翻桌，午餐翻桌在西餐厅可是不太有的情况。

本以为Tiger是巴特洛工作最久的员工，没想到Tiger说，菜品经常在升级，可店里却一直尽量保持厨师团队不变，80%都是老员工。

川越山海

长的像西餐厅，不变是的正宗川味

重庆人大川是杭城赫赫有名的川菜厨师，有人问，他的川菜有多好吃？当年的一些老顾客都知道，他竟然靠着一手川菜抱得美人归，娶了一位韩国留学生做太太。

大川1995年来杭州，1997年，他在植物园附近开出自己第一家店，名叫“晨城酒家”。他的招牌菜大川麻辣鱼，一直是杭州食客中的神话。“晨城”火了将近3年后房子拆了，他辗转到浙大西溪路的后门、断桥边、曙光路爱丽芬酒店、朝晖路兽王大厦边上、长板巷、莫干山路等处开店，始终没有找到长期的店面。

大川的店名也在换，火狐狸、川川川、大川先生……直到最近新开业的川越山海。这是大川重获新生以后开出的新店，去年大川因为心脏出问题植入了起搏器，没过多久又做了心脏移植手术。

大川个性执拗，坚持做不改良川菜。他说，川菜需要年轻顾客，因为喜欢吃川菜的主要是年轻人。为人吸引年轻人，新店一改以往苍蝇馆子的形象，450平方的面积宽敞通透，空间高挑，装修得像一间西餐厅。

大川另一道菜招牌菜是五味虾，妙处在他的独门调味，口感层次丰富，层层递进。先是麻，而后咸中带辣，辣中有咸，继而有甜，让人忍不住想再来一只。新店的这道菜用了更大只的海虾，价格也比以往便宜10元。

年轻人胃口大，菜量也不能少。新店里的一道粉蒸混搭，包含羊肉、猪肉、肥肠、排骨，售价78元，光主料就有一斤多，足够两三个人吃。

新店相比以往的店增加了烧烤、烤鱼和不少冷菜，酒的种类也超多，都是为了留住年轻人。但是大川说，什么都可以改变，心脏能换，菜的味道始终不能变。

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